lut 22 2012
Co piekarnie dorzucają do chleba i bułek ?
Jak sądzę żaden z nas nie myśli, iż większe zakłady piekarskie wypiekają pieczywo w sposób tradycyjny. W dzisiejszych czasach zdecydowana większość procesu wykonywana jest przez maszyny piekarnicze takie jak mieszałki, rogalikarki, automaty fermentacyjne oraz na końcu piece piekarskie. Wszystko to jest odpowiedzią przemysłu piekarniczego na wzrastające zapotrzebowanie na pieczywo. Jednocześnie wraz ze wzrostem możliwości produkcji zakładów piekarniczych zaczęto również wprowadzać do przepisów pewne dodatki, które mają na celu wzbogacenie lub udoskonalenie cech wypieków. Jakie to substancje ?
W firmach produkujących wypieki wykorzystuje się wiele różnych dodatków, które mają za zadanie głównie : podwyższyć wartość odżywczą wypieków, podrasować nasze bodźce zapachowe i smakowe lub przedłużają datę ważności wypieków. Wykorzystanie dodatków często poza polepszaniem walorów odbieranych przez zmysły konsumentów upraszczają proces produkcji pieczywa i pozwalają na wydłużenie jego daty ważności.
Niektóre polepszacze są pochodzenia naturalnego, są to między innymi : serwatki, izolaty białkowe ,mleko w proszku,mąka sojowa, koncentraty, . Polepszacze takie nie powinny przekraczać trzech procent całej objętości ciasta przygotowanego do pieczenie. Dzięki nim zyskuje porowatość oraz barwa skórki naszego pieczywa oraz przedłużona zostaje ich świeżość. Serwatka zastosowana zamiast wody polepsza cechy fizyczne ( elastyczność ) oraz smakowe i zapachowe pieczywa. Składniki te są źródłem wapnia oraz zwiększają wartość biologiczną białka.
Dobrze na wartość odżywcza białek wypieków, jego barwę skórki i trwałość ma wpływ mąka sojowa wymieszana w małej proporcji do mąki podstawowej ( około trzech procent). Jeżeli zakład piekarski będzie chciał skrócić fazę fermentacji ciasta może użyć syrop skrobiowy, zabieg ten równocześnie wydłuży trwałość wypieków.
Ze wzrastającą częstotliwością zakłady piekarskie stosują nie tylko polepszacze pochodzenia naturalnego ale także składniki pochodzenia chemicznego lub mieszaniny tych polepszaczy oraz składników wzbogacających wartości odżywcze chleba.
Możemy dość ogólnie rozróżnić 3 kategorie klasycznych dodatków piekarniczych : skoncentrowane produkty dodawane w proporcji około dziesięć procent, produkty o mniejszym stężeniu mieszane w proporcji do pięćdziesięciu procent oraz produkty gotowe które są przygotowane do bezpośredniego wypieku (sto procent mieszaniny).
Składniki dodawane do pieczywa mają na celu polepszenie wyglądu, struktury, smaku jak i zapachu chleba.
Najwyraźniej proces produkcji chleba to w obecnych czasach nie tylko piekarskie zręczne dłonie ale również pomysłowość naukowców z ośrodków badań chemicznej oraz z branży automatyki. Nie jest już rzadkością, że nad pełnym procesem produkcji pieczywa pieczę sprawuje zwykły komputer kontrolujący całą linię do produkcji pieczywa. Wielkim piekarniom często bliżej do fabryk chleba niż do tradycyjnych piekarni jednakże takie obecnie mamy wymagania rynku.
Nie powinniśmy się jednak obawiać owych polepszaczy, które przechodzą staranne badania pod kątem wpływu na nasz organizm i możemy je traktować jako neutralny czynnik polepszający nasze doznania zapachowe i smakowe przy spożywaniu pieczywa. Powinniśmy jednak pamiętać o tym i podchodzić z pewną dozą zdrowego rozsądku do procesu uwydatniania cech jedzenia ponieważ za kilka lat może okazać się, że każda rzecz może zacząć smakować jak świeży bochenek chleba.
Leave a Reply
